Nei locali delle meraviglie, alle giuste temperature e nelle condizioni ideali di umidità e ventilazione, i salumi e gli insaccati prendono il gusto del tempo.
Quella della stagionatura è una fase importante e delicata. Non c’è un numero di giorni, settimane o mesi standard, ogni bontà ha le sue esigenze.
Il salume deve “invecchiare”. Arrivare cioè al momento di maturazione perfetta per acquistare la consistenza e il sapore migliori.
Entrare nei locali dove è in corso la stagionatura significa essere letteralmente travolti dai profumi. La conoscenza e l’esperienza affinano poi vista e olfatto: fanno comprendere quando il prodotto è pronto per essere consumato.
In salumificio ci vuole amore, per ogni momento e per ogni operazione. Un amore che, con professionalità, diventa produzione virtuosa. Non si può correre, non si possono saltare fasi, non si può essere distratti.
La stagionatura mescola competenza e pazienza. È l’arte dell’attesa e dell’attenzione. Bisogna avere cura dei parametri perché il processo si sviluppi in maniera corretta e non bisogna avere fretta.
Le forme, i colori, gli odori si modificano proprio nello scorrere del periodo di stagionatura.
Gianluca