Ma voi ci pensate all’effetto che fa affacciarsi nelle celle di stagionatura?
Sembra davvero di entrare nel Paese delle Meraviglie!
Con occhio e fiuto si avvertono i colori, le forme e i profumi che mutano con il tempo. Le CONDIZIONI DI STAGIONATURA sono essenziali, per le consistenze e i gusti dei salumi. E poi insegnano: le bontà si mangiano quando sono pronte. Replicano il concetto dei frutti in natura, per i quali si aspetta siano maturi.
Bisogna controllare l’umidità, la ventilazione e la temperatura dell’ambiente in cui soggiornano. Bisogna procedere con grande attenzione e rispettare le fasi necessarie ai salumi. Si parla di stufatura, asciugatura e stagionatura, ma ciascun salume ha le sue esigenze e i suoi tempi. Da ciò derivano anche peculiarità e differenze.
La qualità e l’aroma dei salumi sono letteralmente appese al filo di un buon lavoro, di un buon tempo e di buoni parametri di stagionatura!
Anche in questo occorre essere maestri. Per quanto conti la conoscenza, c’è sempre l’esperienza ad aggiungere un pizzico di orientamento che influisce sul risultato. A noi piace molto osservarli, sembra di seguire la gestazione e poi il parto!
Del resto è il ciclo dell’azienda agricola: dai campi all’allevamento alla produzione. Fino naturalmente al momento magico dei salumi nel giorno in cui possono essere consumati.
È la nostra opera che si compie, che arriva al banco vendita e poi alla Clientela.
Non si può avere fretta, non si può barare. I salumi buoni sono il prodotto di un’alchimia di ingredienti e cure da rispettare.
Gianluca