Il tempo…della bontà

Noi di campagna conosciamo il tempo…della bontà. È il tempo giusto per fare qualcosa: che sia seminare, raccogliere, accudire gli animali, far stagionare i salumi, ogni azione ha un momento buono e un tempo necessario.

Ci sono le procedure e c’è il periodo adatto per seguirle.

Non esistono solo qualità e tecniche, esistono anche condizioni climatiche, temperature, attimi da prendere al volo o in cui pazientare.

Ogni operazione è come un gradino inevitabile nella scala che porta al GUSTO. E per ogni operazione c’è un giorno, un’ora o una stagione indicata.

C’è il fiuto dei vecchi e c’è l’aiuto delle conoscenze evolute.

L’uno e le altre insieme orientano il lavoro di un’Azienda Agricola e battono quel tempo, il tempo della bontà. Come un orologio le cui lancette scorrono secondo dopo secondo, di minuto in minuto. Quando le cose maturano, quando la situazione è ottimale, quando ci sono i presupposti indispensabili, si fanno scelte, si eseguono gesti, si realizza un pezzo del processo produttivo.

Ci viene in mente la complicità tra esperienza e natura ma anche tra passione e rigore. Perché il tempo dei prodotti della terra, della carne e dei salumi è un tempo scandito da una combinazione di sapienze in sinergia.

L’allevamento italiano, la gestione di un salumificio, le preparazioni di carne e salumi, le stagionature, la vendita, sono come ricette: le istruzioni, i tempi, la cura e la manualità, sono essenziali.

E poi c’è la bellezza. Quella dei sapori, dei riti, dell’artigianalità. La bellezza di quel tempo della bontà che è scritto nel rispetto delle tradizioni, nel codice di valori, nella vocazione alla genuinità.

Gianluca

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