Bontà in stagionatura

Il salumificio, come l’arte della bontà, conosce regole e tempi. Come imperativi, sono loro che dettano il lavoro quotidiano, la tabella di marcia, le modalità operative.

Seguire il corretto PROCEDIMENTO è essenziale. Per questo dedichiamo alla stagionatura tanta attenzione. Con il tempo e le giuste condizioni di temperatura si ottiene il risultato che siamo tutti abituati a trovare a tavola.

I vecchi metodi di stagionatura hanno ispirato le moderne celle e i moderni processi aziendali: nuovi e più affidabili ambienti e metodi precisi ma con i consolidati principi della tradizione.

Perché profumo, colore e sapore derivano da un insieme preciso di scelte e azioni: a partire dalla qualità della carne fino alla stagionatura, salumi e insaccati devono la loro bontà a una catena di ingredienti, sapienze, passaggi.

La stagionatura è anche la fase in cui l’occhio degli esperti salumieri vede e segue il work in progress: le regole e il tempo plasmano i prodotti e la loro esplosione di gusto. Un po’ come i frutti, squisiti quando hanno raggiunto il grado di maturazione, i prodotti del salumificio chiedono che si aspetti la “stagione dell’assaggio”!

Indubbiamente le celle di stagionatura sono un attentato alla pazienza e alla gola. Pensate quanto stuzzica l’appetito osservare la bontà in stagionatura!

Eppure bisogna resistere. Resistere e lasciare che l’opportuno riposo faccia il suo corso ed esalti la carne e l’opera di chi l’ha tagliata e lavorata.

Nulla si improvvisa, nulla è facile…e tutto ha bisogno di CONOSCENZA e PASSIONE.

In Valsesia dopo più di 50 anni di Azienda Agricola siamo ancora rigorosamente in cammino, per imparare e amare sempre di più i nostri campi, il nostro allevamento, la nostra produzione!

Gianluca

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