L’assaggio del salame

Quando arriva il momento dell’assaggio, sia del salame della duja che di un cacciatorino o di un altro salume, si mescolano molti stati d’animo: il desiderio, l’apprensione, lo spirito critico.

L’emozione può essere fortissima. Fortissima perché è una prova delicata.

Il salame deve essere buono. Ma in cosa consiste “oggettivamente” la bontà?

Non può rispondere soltanto a un gusto personale, il sapore e la consistenza sono valutati secondo conoscenze e competenze. Non è un caso che esistano delle schede tecniche dei prodotti. La qualità è determinata infatti da ingredienti, lavorazioni, tempi. E solo quando tutti gli elementi e gli aspetti della produzione sono quelli corrispondenti alle regole può compiersi la bontà che è posta come obiettivo.

L’assaggio è quindi non solo una valutazione sensoriale, ma un fatto cognitivo che tiene conto dell’esperienza di chi lo esegue, della memoria storica legata a quel particolare salume.

Possiamo dunque dire che è buono il salame che all’assaggio risulta corrispondente allo standard della tradizione di qualità.

Naturalmente c’è una componente passionale, nell’assaggio. Il profumo e il rituale dei gesti alimentano il piacere. L’aria è sempre quella della festa e ogni volta che l’esito è ottimo è un’altra sfida superata ma anche una vera felicità.

Qualcosa si compie, nell’assaggio. Come una piccola magia. Per noi e per i nostri Clienti.

Gianluca