Salame di testa

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Sì, proprio salame di testa…che noi chiamiamo pressatella!

È un prodotto che si ottiene, come è chiaro, dalla testa del suino. Ovviamente dei nostri, suini. Quelli allevati da noi, che mangiamo quello che producono i nostri campi.

Parliamo naturalmente della testa accuratamente disossata. Lasciamo la carne ad insaporire nei vari aromi e spezie, poi la mettiamo negli appositi stampi e cuociamo a vapore.

Sappiamo che il salame di testa era diffuso almeno già nel 1800. Figura nella lista delle uscite di un libro dei conti di un negozio di quell’epoca, reso noto dall’articolo Da un “libro dei conti ottocentesco” di Giuseppina Ortelli-Taroni.

È nella tradizione di molte zone del Piemonte ma forse è oggi meno noto e consumato del passato.

A noi piace invece mantenere l’intera gamma di bontà che possono allietare la tavola. Pensiamo tuteli anche valori essenziali. Non solo quello di non perdere i sapori del passato, anche quello di non sprecare, di valorizzare tutto ciò che la natura e il lavoro possono darci.

Comunque consiglio l’assaggio!

Gianluca